Estés preparado o no, las fiestas ya están aquí. Es un momento en el que muchos estadounidenses acostumbrados a preparar comidas sencillas se encuentran responsables de servir de forma segura banquetes de varios platos.
No es una tarea fácil. Los brotes de algunos tipos de intoxicación alimentaria tienden a aumentar en noviembre y diciembre, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. El pavo contaminado, el relleno poco cocido y la salsa llena de gérmenes de los bufés navideños han provocado enfermedades en el pasado, e incluso muertes, según han descubierto los investigadores de los CDC.
Puede ser complicado para los cocineros ocasionales preparar comidas abundantes de una manera que evite los peligros comunes que pueden enfermar a las personas, dijo Donald Schaffner, un experto en ciencia de los alimentos de la Universidad Rutgers.
“Cocinar lleva más tiempo con grandes cantidades de alimentos. Enfriar lleva más tiempo con grandes cantidades de alimentos”, dijo Schaffner, copresentador del podcast sobre seguridad alimentaria “Risky or Not?”
Junto con el copresentador del podcast Benjamin Chapman, un científico de alimentos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, Schaffner describió formas comunes de mantener las comidas navideñas festivas y seguras.
Prepara el pavo
Según el productor de pavos Butterball, casi el 90% de los anfitriones de EE. UU. planean servir pavo en Acción de Gracias este año.
Pero el pavo crudo puede albergar bacterias que causan enfermedades, como salmonela, campylobacter y otros gérmenes. Debe manipularse de manera segura para evitar que esos gérmenes contaminen las superficies del refrigerador, los fregaderos y las encimeras de la cocina.
Un pavo congelado debe descongelarse primero. Hay varios métodos aceptados, incluido el refrigerador, el microondas o el agua corriente fría, dijo Schaffner.
“Todos estos métodos plantean riesgos”, advirtió.
Un pavo congelado necesita aproximadamente 24 horas por cada 4 a 5 libras de peso para descongelarse en un refrigerador, según el Departamento de Agricultura. Si usa un microondas o el método de agua fría, el ave debe cocinarse inmediatamente. Para obtener detalles sobre el manejo seguro del pavo, consulte las calculadoras de descongelación y cocción creadas por el USDA.
Y no lave el pavo. Es una mala idea enjuagarlo en el fregadero, aunque muchos cocineros todavía insisten en la práctica, a menudo por costumbre, dijo Chapman.
“Cualquier cosa que toque esa superficie y genere salpicaduras básicamente esparcirá contaminación por toda su cocina”, dijo.
En lugar de eso, seque el pavo con toallas de papel y tírelas, o use un paño de cocina y desinféctelo en la lavadora.
¿Y qué pasa con el asado?
El pavo debe alcanzar una temperatura de cocción de 165 grados Fahrenheit antes de servirlo. La mejor manera de saber si está cocido es usar un termómetro digital sensible a la punta insertado en la sección más interna del muslo, sin tocar el hueso.
No confíe en los termómetros de plástico que se colocan en algunos pavos comerciales. Las investigaciones anteriores de Chapman muestran que esos botones pueden activarse mucho antes de que el ave esté realmente lista.
Al mismo tiempo, no determine el punto de cocción basándose en señales como la piel dorada, si la carne ya no está rosada o si los jugos son transparentes.
“Ninguno de esos son buenos indicadores de la temperatura”, dijo Chapman.
Guarniciones y sobras
La forma en que maneje el resto de la comida (puré de papas, salsa, judías verdes o ñames) es tan importante como el plato principal. Es fundamental evitar la llamada zona de peligro de temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit, donde las bacterias pueden crecer fácilmente.
La clave es mantener los alimentos calientes bien calientes y los alimentos fríos fríos, y refrigerar todo rápidamente, dijo Schaffner.
“La recomendación es que coloque las sobras en el refrigerador dentro de las dos horas posteriores a que las haya sacado del fuego”, dijo.
Asegúrese de refrigerar alimentos densos como pavo en rodajas, batatas cocidas o salsa en recipientes poco profundos para ayudarlos a enfriarse rápidamente. La investigación reciente de Schaffner mostró que los alimentos enfriados en recipientes a una profundidad de no más de 2 pulgadas plantean poco riesgo de crecimiento de gérmenes peligrosos.
Manténgalo limpio
Una forma clave de evitar la intoxicación alimentaria es mediante una limpieza escrupulosa en la cocina.
Lávese las manos antes de preparar alimentos y después de tocar aves crudas. Use tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios separados cuando manipule carne cruda y alimentos frescos como verduras y ensaladas.
Preste mucha atención a cualquier superficie que pueda estar contaminada. Es importante limpiar primero con agua y jabón y luego desinfectar con un desinfectante: un proceso de dos pasos.
